jueves, 11 de abril de 2013

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS 


Los agentes químicos son un grupo importante de aditivos cuya finalidad es la de prevenir o retardar el deterioro provocado por el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores: a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo; b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad de agua y la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos; c) nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores, y d) manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe recaer en los aditivos, si no que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones. 

Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad del agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, además  de ejercer una  acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento microbiano. En la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos últimos, que tienen un efecto bactericida, mientras que  todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores del crecimiento microbiano. A continuación se presentaran ejemplos de alimentos que incluyen estos tipos de conservadores.
Benzoato de Sodio 

La sal sódica del ácido benzoico se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores más comunes en la industria. Este conservador controla el crecimiento de levaduras y bacterias, y en menor grado el de los hongos, es relativamente inactivo a valores de pH próximos a la neutralidad, aumentando su actividad conforme aumenta la acidez, lo cual indica que el agente eficaz es el ácido no disociado. Tanto el ácido benzoico como sus sales son no tóxicas para el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05 a 0.1%), ya que se elimina en la orina como ácido hipúrico.
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